新時代の江戸前鮨がわかる本

訪れるべき本当の名店

ぴあ
早川光　

• 価格: 1,650円（本体1,500円＋税）
• 発行年月: 2021年04月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784835639987

内容情報

[BOOKデータベースより]

予算３万超え、おまかせのみ、赤酢全盛…なぜ鮨屋はこの１０年で激変したのか？

早川光が選んだ１０名店のシャリ・握り・肴
第１章　江戸前鮨は１０年でこんなに変わった（江戸前鮨は１０年でこんなに変わった；おまかせの歴史　ほか）
第２章　赤酢のシャリを考える（昔から江戸前鮨のシャリは赤酢だった；白いシャリは戦後に生まれた　ほか）
第３章　鮨だねの新常識（マグロの漁法を覚えておこう；青森県三厩のマグロは別格　ほか）
第４章　新時代の鮨屋選び（３万円超より２万円以下の店を選べ；本当の名店は隠れている　ほか）
第５章　おまかせ１万８千円以下で食べられる現代の名店（椎名町・松野寿し―魚の質と手間を考えたら、東京一安い；高円寺・鮨時成―正確無比な握り、唯一無二の煮ツメ　ほか）

[日販商品データベースより]

鮨評論界の第一人者だからこそ書ける、鮨を取り巻くリアルな現実が満載！この10年間でお鮨屋さんは大きく変貌しました。いつしか「コースのみ」が主流になり、予算も3万円超えが当たり前に。本書ではみなさんが感じている、もやもやとした疑問の答えをわかりやすく解説します。さらに、“赤酢全盛”時代がなぜ起こったのか？本当に旨いマグロとは？ウニの最新トレンドとは？など、鮨好きならぜひ知りたい最新情報も。また、今までの常識を覆すかのように、熟成やシンコ、アナゴの旬などの定説に疑問を呈します。
激変する鮨業界の最新トレンド、なにより正しい知識を得るために必読の一冊です。
もちろん、「ではどの店に行くべきなのか？」もわかります。
メディアでは大きく取り上げられないけれど、コース2万円超の有名店に勝るとも劣らない、1万8千円（税別）以下の著者が認めた東京の名店をカラーグラビアと共に紹介。
ぜひお楽しみください。

＜目次＞
巻頭グラビア　早川光が選んだ１０名店のシャリ・握り・肴
第1章　江戸前鮨は10年でこんなに変わった
江戸前鮨は10年でこんなに変わった
おまかせの歴史
きっかけは旨くなった日本酒
進化した日本酒がおつまみを変えた
コースメニュー化のきっかけ
おまかせが“時価”でなくなった
お好みで注文できる店が減った
ランチがなくなった
魚を自分で選ばない鮨職人が出てきた
仲卸業者の世代交代
「魚を見る目」を育てるには
鮨バブルの始まり
ＳＮＳが鮨バブルを加熱させる
鮨バブルの隠れた要因
鮨バブルの終焉

第2章　赤酢のシャリを考える
昔から江戸前鮨のシャリは赤酢だった
白いシャリは戦後に生まれた　
赤酢のシャリの復権
赤酢ブレンドが始まったきっかけ
酒粕酢を活用した酢の分類とその特徴
塩を効かすか砂糖を入れるか
握りやすいシャリ、握りにくいシャリ
握りがぎこちない職人が増えた
シャリの進化
対談　赤酢のシャリ語る　高取順（ミツカン味確認室）×早川光

第3章　鮨だねの新常識
マグロの漁法を覚えておこう
青森県三厩のマグロは別格
３大ブランドに見る、高級ウニの進化
「ウニ牧場」のウニが旨い
絶品の稀少ウニ「由良の赤ウニ」
アワビのトレンドは新しい調理法
寒ブリより握りに合う「天上ブリ」
対馬産アナゴの旬はいつ？
シンコは７月過ぎに食べるのが粋
幻の美味「板マス」
熟成した魚は本当に旨いのか？

第4章　新時代の鮨屋選び
３万円超より２万円以下の店を選べ
本当の名店は隠れている
いい店かどうかはスタッフの動きでわかる
魚に詳しい鮨職人を選べ
シャリの味を確かめよう

第5章　おまかせ１万８千円以下で食べられる現代の名店