[BOOKデータベースより]
本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。各シェフが手がける菓子は、伝統的な一品やアレンジを加えたものなど、魅力的なものばかりです。そこから見えてくるのは、菓子づくりの基本は「生地」であり、そしてそれぞれの生地や菓子に応じた美味しく作るためのポイント、手順があるということです。そんな菓子づくり・生地づくりの大事な気づきが、本書には詰まっています。
１ パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
２ パート・シュクレ
３ パート・フイユテ
４ パータ・ジェノワーズ
５ パータ・ビスキュイ
６ パータ・ケーク
７ パータ・シュー
８ パート・ルヴェ
９ パータ・ムラング
１０ パータ・クレープ
１１ パータ・フリール
お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。
パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。
増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。
※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。
■目次
Partie１ P?te Brisｅe / P?te ? Foncer パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie２ P?te Sucrｅe パート・シュクレ
Partie３ P?te Feuilletｅe パート・フイユテ
Partie４ P?te ? Gｅnoise パータ・ジェノワーズ
Partie５ P?te ? Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie６ P?te ? Cakes パータ・ケーク
Partie７ P?te ? Choux パータ・シュー
Partie８ P?te Levｅe パート・ルヴェ
Partie９ P?te ? Meringues パータ・ムラング
Partie 10 P?te ? Cr?pes パータ・クレープ
Partie 11 P?te ? Frire パータ・フリール
コラム 生地づくりの注意点
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のマークが目印です。
