最新食品学 第５版

総論・各論
栄養士テキストシリーズ　

講談社
甲斐達男　石川洋哉　

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 2021年02月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784065224694

内容情報

[BOOKデータベースより]

第５版では、「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」および「日本食品成分表２０２０年版（八訂）」の内容を反映させることに留意して改訂。最新の研究によって明らかとなった知見を書き加えている。

１　緒論（食をとりまく環境と食品の分類；食品成分表）
２　食品の一般成分（炭水化物；脂質　ほか）
３　食品の嗜好成分およびその他の成分（食品の嗜好に関する要素；食品の色　ほか）
４　食品の加工、調理による変化（食品中のタンパク質の変化；食品中のデンプンの変化　ほか）
５　食品各論（植物性食品；動物性食品　ほか）

[日販商品データベースより]

日本食品標準成分表2020年版（八訂）準拠。シンプルでコンパクトな構成で食品学の全体がよくわかるテキスト。調理の基本として、また健康維持や疾病予防の基礎知識として必須の食品学をフルカラーで楽しく学ぶ。食品工学、フードスペシャリスト取得など幅広い分野に対応。

【目次】
1.緒論
1.1 食をとりまく環境と食品の分類
1.2 食品成分表

2.食品の一般成分
2.1 炭水化物
2.2 脂質
2.3 タンパク質
2.4 無機質
2.5 ビタミン
2.6 核酸
2.7 水

3.食品の嗜好成分およびその他の成分
3.1 食品の嗜好に関する要素
3.2 食品の色
3.3 食品の味
3.4 食品の香り
3.5 食品のテクスチャー
3.6 食品中の機能成分
3.7 食品中の有害物質

4.食品の加工，調理による変化
4.1 食品中のタンパク質の変化
4.2 食品中のデンプンの変化
4.3 食品中の油脂の変化
4.4 食品の褐変
4.5 食品のあく抜き
4.6 微生物による変化

5.食品各論
5.1 植物性食品
5.2 動物性食品
5.3 食用油脂
5.4 コンビニエンス食品
5.5 調味料および嗜好食品
5.6 微生物利用食品，発酵食品