おまかせコースのつくり方

１８店・２２通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 3,300円（本体3,000円＋税）
• 発行年月: 2019年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388063147

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　１３人のコース論（川手寛康（Ｆｌｏｒｉｌ｀ｅｇｅ）；高田裕介（Ｌａ　Ｃｉｍｅ）；手島純也（ｈ＾ｏｔｅｌ　ｄｅ　ｙｏｓｈｉｎｏ）；荒井昇（ＨＯＭＭＡＧＥ）　ほか）
第３章　１人のシェフ、２つのコース（生井祐介（Ｏｄｅ）；石井真介（Ｓｉｎｃ｀ｅｒｅ）；高橋雄二郎（ｌｅ　ｓｐｕｔｎｉｋ）；藤田政昭（ＬＡＣＥＲＢＡ））

[日販商品データベースより]

日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析

近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。

全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか？」という悩みに答えるのが本書。

日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。