和食店の鮮魚つまみ

刺身の工夫と魚介料理のアイデア１５０

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 3,080円（本体2,800円＋税）
• 発行年月: 2022年10月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784388063567

内容情報

[BOOKデータベースより]

予約で連日満席の人気店による鮮魚のメニューアイデア１５０。刺身、造り、和え物、地浸けから、煮物、焼き物、揚げ物まで。「売れる魚介メニュー」のヒント、ここにあります。居酒屋、小料理、割烹、すべての和食店に。

人気店の鮮魚つまみと素材使いのアイデア（ｎａｍｉｄａ（下北沢）；酒井商会（渋谷）；創和堂（恵比寿）；の弥七（荒木町）；オ山ノ活惚レ（代官山）　ほか）
鮮魚つまみのバラエティ（刺身、造り、和え物ほか；和え物、地浸け、酢の物ほか；珍味、酒肴；蒸し物、煮物ほか；焼き物、揚げ物ほか）

[日販商品データベースより]

「魚介をおいしく食べさせる」刺身の工夫、鮮魚つまみが150品超！

刺身や鮮魚料理でさまざま工夫を凝らす店が増えている。
本書は都内の予約困難な人気店6店による、アイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を紹介。
「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「“酸と油”で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みをとり入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」など、テクニックや発想も多種多様。
また、安価な部位の活用術や魚介の仕入れについての考え方、魚介によく合う各店の日本酒やワインも掲載した。