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さかな割烹

魚介が主役の日本料理

柴田書店
原田実 武澤剛志 山本晴彦 

価格
3,240円(本体3,000円+税)
発行年月
2019年06月
判型
B5
ISBN
9784388063109

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内容情報
[BOOKデータベースより]

第1章 定番を極める(昆布締め;酢締め;焼き霜;魚卵珍味;塩辛 ほか)
第2章 魚種別一品料理集(アイナメ;アカガイ;アコウ;アサリ;アジ ほか)

[日販商品データベースより]

魚を生かし、魚を使い尽くす!

活きのよい旬の魚介は日本料理の主役。日本料理は「引き算の料理」といわれているが、水揚げ直後の活〆や下処理、流通などの環境が改善されて、ますますその傾向は顕著になっている。

しかしただ引くだけではなく、素材を生かす繊細な香りや旨みを加えるワンランク上の手法が求められるようになってきた。

本書は魚介料理に定評がある東西の3店の巧みな魚介づかいを紹介する。第1章の定番料理は詳細なプロセス写真つきで解説。現場での勘所がよくわかる。第2章では季節の魚介を使った創意工夫あふれる一品料理の数々を紹介する。

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