フランス料理肉を極める全技法

下処理から調理まで

ナツメ社
古賀純二　菊地美升　岸本直人　高良康之　古屋伸行　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2017年06月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784816362125

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。

１章　肉の下処理（家畜肉；家禽肉；内臓　ほか）
２章　肉の火入れと料理（加熱調理の基礎知識；基本の火入れ技術１　ロティール；基本の火入れ技術２　ポワレ　ほか）
シャルキュトリ（パテ・ド・カンパーニュ；豚肉のリエット；ジャンボンブラン　ほか）

[日販商品データベースより]

下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーなどを網羅。