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[BOOKデータベースより]
火入れ以前―料理を産み出す原点
[日販商品データベースより]火入れ本番―肉を焼き分ける
火入れの科学 レア、ミディアム、ウェルダン
牛肉を焼く過程で起こる変化
第１章 肉の種類別 火入れのテクニックと料理
第２章 火入れのための機器
「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」のシェフ川手寛康が、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解する。