ソースの新しい使い方・見せ方

フランス料理の思考力

旭屋出版
現代フランス料理研究会　

• 価格: 3,300円（本体3,000円＋税）
• 発行年月: 2016年08月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784751112212

内容情報

[BOOKデータベースより]

食感とプレゼンテーションの「なぜ」を読み解く。

ムース状のソース
ジュレ状のソース
水と油を分離させたソース
液体窒素で凍結させたソース
リオネル・ベカが生み出す創造的な皿と、表現するソース
野菜と果物のピュレがベースのソース
デザートのソース
発酵のソース

[日販商品データベースより]

ソースを「料理の印象を決定づけるもの」と広く定義し、味だけに言及するのではなく、プレゼンテーションや食感にもフォーカスを当て、現代のシェフたちが実践している、斬新で効果的なソースの使い方を探る。