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[BOOKデータベースより]
素材を使い尽くす
[日販商品データベースより]定番料理のテクニック
フランス料理の定番素材
素材から考える
ル・マンジュ・トゥーのスペシャリテ
フォン類ソースコンディマン
アミューズ
デザート
谷昇のメソッド
経験は素材を見る目を育て、ベストな調理法に至らしめ、その結果、味はどんどんピュアになる──。全14席・夜のみの営業・1万2000円でアミューズからコーヒーまで10皿を提供する店で、素材をいかに余すところなく使い、手を加え、一皿を仕立てるか。ル・マンジュ・トゥーの80余皿のていねいな解説とシェフの言葉を通して、“小さな店のベテラン”ならではの素材使いやテクニックなど“谷流メソッド”を存分に伝える、集大成の一冊。