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[BOOKデータベースより]
アミューズと前菜(フォワグラの小さなテリーヌ 栗の渋皮煮と塩のシャンティ;ハマグリのコンフィ 生ハムのコンソメと共に ほか)
[日販商品データベースより]スープ(かぶのスープ;ラタトゥイユのコンソメ ほか)
魚料理(強火の炭火で焼き上げた脂ののったサババーボンの香りをまとわせて 柚子のコンディマン;ルー・キャビア ほか)
肉料理(ブフ・ブルギニオン;子鳩の唐揚げ ほか)
デザート(プティ・ガトー・ショコラとキャラメル、アマレット風味のエスプーマ;フォンダン・ショコラ ほか)
現代フランス料理の最重要テクニックのひとつ、「火入れ」。肉、魚、野菜、卵の新しいテクニックを検証する1冊。現代フランス料理の最前線に立つシェフ8人が、科学と古典を融合させる加熱テクニックを解説。