漬物の機能と科学

食物と健康の科学シリーズ　

朝倉書店
前田安彦　宮尾茂雄　

• 価格: 3,960円（本体3,600円＋税）
• 発行年月: 2014年10月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784254435450

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　漬物概論（漬物の歴史；漬物の基本的知識　ほか）
２　漬物の健康科学（現代食生活における漬物の位置付け；野菜の機能性）
３　漬物各論（野菜の風味主体の漬物、新漬・菜漬；調味料の風味主体の漬物、古漬　ほか）
４　漬物工業における新製品開発（新製品開発の必要性；新製品開発の方向性の分類）
５　漬物工業における微生物管理（漬物と微生物；発酵漬物　ほか）

[日販商品データベースより]

古代から人類とともにあった発酵食品「漬物」について、漬物製造および原料野菜の科学に詳しい７名の大学関係者などが、歴史、栄養学、健康機能から漬物工業における微生物管理まで、様々な側面から解説する。