内容情報
[BOOKデータベースより]
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肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン６店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。
第１章 肉の熟成基本を識る
第２章 レストランの熟成方法（又三郎；ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ；３７ Ｓｔｅａｋｈｏｕｓｅ＆Ｂａｒ；キッチャーノ；ワカヌイ；旬熟成）
外食では肉ブームが到来し、なかでも「熟成肉」が注目されている。本書では、実際に店舗内で熟成を行っている繁盛レストラン６店の肉の熟成方法、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理を紹介。
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外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉（ドライエイジングビーフ）」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成（ドライエイジング）は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成（ドライエイジング）を行なっている繁盛レストラン６店の肉の熟成方法（肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く）、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。