管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理 改訂

幸書房
矢野俊博　岸本満　樫尾一　

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 2009年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784782103371

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　食品調理・加工の衛生（一般的衛生管理プログラム；洗浄・殺菌；ＨＡＣＣＰ的ノウハウの導入；微生物；衛生学的手洗い）
２　衛生管理の実際（大量調理施設衛生管理マニュアル；衛生管理体制；標準衛星作業手順書（マニュアル）；重要監理事項）
３　業態別衛生管理の注意点（給食と惣菜、弁当；セントラルキッチンなど集中調理施設；惣菜および弁当；学校・病院・福祉施設；クックチルシステム）
４　調理環境の衛生と管理（食器・器具の管理；調理設備・機器の管理；ふきん；スポンジ・ブラシ；施設設備の保守・清掃、洗浄・殺菌）
参考資料

[日販商品データベースより]

管理栄養士を目指す人、現在、実務にたずさわっている方にとって、大量調理での衛生管理はいつにも増して重要になっています。本書は、大量調理衛生管理マニュアルの指針に沿ってHACCP的手法を現場にどのように取り入れるのかの豊富な資料を盛り込んでいる。実際の衛生機器なども企業に協力を仰ぎ、実際の製品とその使い方などを写真やイラストで解説した。管理栄養士の衛生教育に最適の教科書である。