江戸前鮨仕入覚え書き 増補

ハースト婦人画報社
長山一夫　

• 価格: 2,409円（本体2,190円＋税）
• 発行年月: 2004年12月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784573021303

内容情報

[BOOKデータベースより]

先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは？そのとらえ方とは？すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるか！にかかっている。

序章　仕入
第１章　赤身
第２章　白身
第３章　青もの
第４章　貝
第５章　海老
第６章　烏賊
第７章　煮物
第８章　ひかりもの
第９章　雲丹　イクラ　鮭
第１０章　その他
番外編

[日販商品データベースより]

すし屋が最高のすしを握りたいと念じた時、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるかにかかっている…。すしの現場の真っ只中にいる職人が、４０年もの経験を踏まえて綴る“仕入覚え書き”。