調理科学実験

学建書院 鍬谷書店
大羽和子　川端晶子　阿久澤さゆり　

• 価格: 2,970円（本体2,700円＋税）
• 発行年月: 2003年04月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762408564

内容情報

[日販商品データベースより]

◆調理に関する実験を通して，�@科学的，分析的要素を身につける，�A調理のコツを科学的に会得する，�B調理技術の向上を図る，�C調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
（2023年10月発行　第1版第8刷）

【目次】
１　調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって

２　調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ

３　食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察

４　食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器

５　調理と酵素に関する実験

６　官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）