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[BOOKデータベースより]
本書は、大学や短期大学において調理学を基礎から学ぼうとする学生の教科書として利用できるように構成されている。また、人が栄養的にしかも安全で正しい食事を摂取するためには、どのようなことが大切かを、食べ物と食べる側の両面から系統的に学べるように工夫している。
１章 食事論（食品から食べ物へ；食事計画 ほか）
２章 調理の意義とおいしさ（調理の意義；食べ物のおいしさを形成する要因 ほか）
３章 食材別調理特性（米の調理；小麦粉の調理 ほか）
４章 手法別調理法（非加熱調理；加熱調理）
５章 施設設備・エネルギー源（非加熱器具・道具；加熱器具 ほか）