- 食品の機能化学
-
- 価格
- 2,420円（本体2,200円＋税）
- 発行年月
- 2002年03月
- 判型
- Ｂ５
- ISBN
- 9784874921760
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[BOOKデータベースより]
本書は１９８０年に刊行以来、多数の大学で食品化学の教科書として利用されてきたものの改訂版。主に機能性のところを中心に加筆。
１ 食品の主要成分の化学と機能（水分；炭水化物；脂質；アミノ酸、タンパク質；核酸関連化合物；酸素の化学）
２ 食品の微量成分の化学と機能（ビタミン、ミネラル；天然色素；呈味化合物と香気物質）
３ 食品の加工・貯蔵中における食品成分の変化（油脂、脂質の酸化；非酵素的着色反応；食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化；過熱による香気の生成と糖の分解反応；酵素による食品の色、味、香の変化）
４ 食品成分の示す機能（高分子溶液、懸濁液のレオロジー的特性；多糖の物性；ゼラチン；脂肪の乳化）