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[BOOKデータベースより]
本書は、食品保全の立場から、腐敗・食中毒とその制御に関する最新の微生物学的知見を整理し、食品関係の研究者、技術者、学生に最新の知見を提供することは大いに意義あることと考え、企画したものである。
第１章 食品と微生物（食品と微生物の関わり；食品の発酵、腐敗、食中毒の違い；腐敗微生物 ほか）
第２章 食品における微生物の挙動（魚介類とその加工品；食肉と食肉製品；食鳥肉とその加工品 ほか）
第３章 食品の保存法（包装による食品保存；加熱による食品保存；食品添加物による食品保存 ほか）
第４章 食品の微生物学的衛生管理（従来からの衛生管理；ＨＡＣＣＰによる衛生管理；食品取扱い時の衛生管理の要点 ほか）