フランス料理の「なぜ」に答える

Ｌｅｓ　ｓｅｃｒｅｔｓ　ｄｅ　ｌａ　ｃａｓｓｅｒｏｌｅ．

柴田書店
エルヴェ・ティス　須山泰秀　

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 1999年05月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784388058457

内容情報

[BOOKデータベースより]

料理には科学も必要です。レシピに科学的な解釈を加えれば料理はもっとおいしくなる。フランスで人気の物理化学者が料理の謎に科学の面からアプローチ。

料理と科学
“新”味覚の生理学
スープ
牛乳
ゲル、ゼリー、アスピック
マヨネーズ
卵の変化
スフレの成攻法
加熱
ブイイとブイヨン
〔ほか〕