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価格：817円（本体743円＋税）
【2002年02月発売】
価格：770円（本体700円＋税）
【2023年06月発売】
価格：748円（本体680円＋税）
【2023年02月発売】
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[BOOKデータベースより]
本書は魚の鮮度をいろいろな角度から考えてみようと平成６年８月に開催した第２１回東京水産大学公開講座「魚介類の鮮度と加工・貯蔵」および「つくってみませんか！身近な食品」の講義、実習の内容をまとめたものである。
第１章 魚介類の死後変化
第２章 鮮度と微生物
第３章 鮮度指標とその測定法
第４章 伝統食品と品質保持
第５章 冷凍・冷蔵法による魚介類の鮮度保持
第６章 ガラス転移
第７章 高圧処理
第８章 食品照射
第９章 ガス置換包装
第１０章 身近な食品の製造法