調理のコツの科学

うまさを生み出す知恵を解明
ブルーバックス　Ｂ―７６７

講談社
杉田浩一　

• 価格: 833円（本体757円＋税）
• 発行年月: 1989年02月
• 判型: 新書
• ISBN: 9784061327672

内容情報

[BOOKデータベースより]

ご飯を炊くとき、途中でふたをとってはいけないのは、なぜ…。てんぷらなべに、一度にたくさんのタネを入れないのは、なぜ…。直火で焼いた魚がおいしいのは、なぜ…。経験と知恵の集積、料理のコツに科学のメスを入れる。

第１章　人はなぜ調理するのだろう
第２章　調理の物理学
第３章　調理の物理化学
第４章　調理の化学
第５章　食物の味と調理