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[BOOKデータベースより]
水産動植物の生化学的・栄養学的特性、水産食品の変敗要因と保蔵原理、貯蔵・加工に伴う肉質の変化、各種製品の製造原理などを、第一線研究者１０氏により、幅広く、学際的に講義する。
食糧としての水産物
魚介類の筋肉組織
魚介類筋肉の主要成分
魚介類の色・味・香り
魚介類の死後変化
微生物とその発育抑制
鮮度判定法
食中毒
水産加工原料
貯蔵・加工に伴う肉質の変化
冷凍水産物
乾製品
くん製品
塩蔵品
調味加工品・漬物
ねり製品
缶詰・レトルト食品
海藻とその加工品
その他の水産加工品