[BOOKデータベースより]
フランスの家庭では、食材はゆでるよりも蒸す方が主流。水やスープで“蒸す”ことで、食材のうまみをとじこめ、身はふっくら！新感覚の蒸し料理６５品。
ヴァプール（えびとアスパラガスのヴァプール アイオリソース；かきのヴァプール ブルーチーズソース；サーモンのミキュイ ヨーグルトソース ほか）
エチュベ（白い野菜のエチュベ；緑の野菜のエチュベ；白菜のバターエチュベ ほか）
ブレゼ（豚肩ロース肉と野菜のブレゼ；手羽元と玉ねぎ、セロリ、トマトのタジン風；骨つき鶏もも肉と栗のブレゼ ほか）
『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』に続く
人気シリーズの第4弾は、蒸し料理がテーマ。
フランスでは、「ゆでる」という調理法はあまりなく、少量の水で「蒸す」のが主流。
短時間でつくれ、野菜はおいしさや栄養をキープしながら、肉や魚は身をふっくらと仕上げることができます。
蒸し方は、使用する食材や仕上がりによって以下の3種。
いずれも鍋かフライパン一つで手軽に作れます！
●「ヴァプール」
少量の水を入れ、蒸し器代わりにオーブンシートに素材をのせて蓋をし、強火、短時間で仕上げる。
いわゆる日本の蒸し料理の形に近い。
驚くほどふっくらと仕上がるため、野菜や魚介、鶏むね肉などにおすすめ。器に盛り、ソースをかけていただきます。
●「エチュベ」
少量の水とオイルを入れ、蓋をして蒸気で蒸す。油脂をまとわせることで野菜のえぐみなどをマスキングし、うまみを閉じ込める。
野菜料理に向く。蒸し汁ごと食べる。
同シリーズ1冊目『フランス人は、〜野菜を食べる。』でも好評だった調理法です。
●「ブレゼ」
大ぶりに切った肉や野菜が半身浴になるくらいのスープを加え、弱火でコトコト蒸す。
肉料理やごちそう料理に向く。
■目次抜粋
蒸し器のいらない、フランスの蒸し料理
フランスの3つの蒸し料理
◇PART 1 ヴァプール
えびと?アスパラガスのヴァプール アイオリソース
さつまいもとオレンジのサラダ タイム風味
カリフラワーと芽キャベツのチーズフォンデュ
かきのヴァプール ブルーチーズソース
鶏ささ身のヴァプール セロリバターソース ほか
◇PART2 エチュベ
白い野菜のエチュベ
じゃがいもとアサリ、ドライトマトのエチュベ
野菜のペイザンヌ
りんごと豚肉のエチュベサワークリーム添え
牛肉とれんこんのエチュベ アジアン仕立て ほか
◇PART3 ブレゼ
豚肩ロース肉と野菜のブレゼ
骨付き鶏もも肉と栗のブレゼ
きのことくるみのチキンロール
スペアリブとじゃがいものミルクブレゼ
紫キャベツとりんごのブレゼ
ひき肉のブーレット パプリカトマトソース ほか
column
材料別INDEX
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