パネットーネとパンドーロ

ドンク・佐藤広樹が伝えるイタリア発酵菓子の技術

柴田書店
佐藤広樹　ドンク　

• 価格: 3,520円（本体3,200円＋税）
• 発行年月: 2021年11月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784388063420

内容情報

[BOOKデータベースより]

日本初、パネットーネ専門書。１９７０年代から受け継がれてきた「ドンク」の技術を一挙公開。リエヴィト・マードレ（元種）が生み出す発酵菓子の魅力を余すところなく紹介する。

１　パネットーネとパンドーロ
２　リエヴィト・マードレ
３　パネットーネ・モデルノ
４　パネットーネ・クラッシコ
５　パネットーネのバリエーション
６　パンドーロ
７　パネットーネ生地やパンドーロ生地で作る発酵菓子
８　イタリアのパン
９　ドンクとパネットーネ
付録

[日販商品データベースより]

日本初、パネットーネ専門書。

クリスマスを祝う菓子として、日本でも注目を集めつつあるパネットーネとパンドーロ。
ともにイタリアに伝わる大型の伝統菓子で、パネットーネはミラノ、パンドーロはヴェローナと発祥の地は異なるが、卵黄やバター、砂糖をぜいたくに使った発酵生地のリッチな風味と、軽くしっとりした食感に共通する特徴がある。
元種(リエヴィト・マードレ)を使い、種継ぎと発酵を幾度もくり返して作る複雑さも影響して、パネットーネとパンドーロの詳しい製法は、日本ではほとんど伝えられていなかった。

本書では、1970年代から現地の製法を受け継いできた「ドンク」の技術を一挙公開。伝統的な製法から、近年主流になった現代的な製法まで、余すところなく紹介する。