津軽伝承料理

発酵、うまみ、プラントベースを駆使した食の知恵

柴田書店
津軽あかつきの会　

• 価格: 2,200円（本体2,000円＋税）
• 発行年月: 2021年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388063390

内容情報

[日販商品データベースより]

青森・津軽地方のばあちゃんの味は、保存の知恵とうまみ使いが支える菜食中心

「津軽あかつきの会」は、青森県弘前市で活動する女性の集い。地域の食の知恵を調査してレシピ化し、後世へ伝える活動を続ける。
彼女たちが手がける津軽の料理には、いま食の世界で注目される学びが詰まっている。
季節の野菜や山菜を駆使したおかずやごはん、お菓子、保存食など88品を収録。

�@発酵に代表される保存の知恵――冬季は発酵、塩蔵、乾燥といった手法で食材を保存し、食べつないできた。ニシン、ハタハタ、ホッケ、サケなど、飯ずしのバリエーションも豊か。

�A豆・豆製品を駆使する菜食中心の食材構成――自家栽培した野菜や豆類、山で採取した山菜やキノコなどが食材の中心。

�B「うまみ」を駆使し油脂や砂糖には頼らない調味――油脂や砂糖が入手しづらかった時代に確立した食文化で、野菜、キノコ、自家製の発酵食品などのうまみを活用する傾向が強い。