最終結論「発酵食品」の奇跡

文藝春秋
小泉武夫　

• 価格: 1,870円（本体1,700円＋税）
• 発行年月: 2021年07月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784163913995

内容情報

[BOOKデータベースより]

発酵学の第一人者が世界中を旅して見つけて実際に食べた、臭くて美味い発酵食品５０年のコレクションからベスト１７を選出！発酵博士のライフワークついに完結！

「アケビの熟れずし」という新奇―発酵学者も知らなかった！青森・白神山地の奥で受け継がれてきた果物の熟れずし
「長意吉麻呂」という鬼才―「万葉集」にも登場する古代の発酵グルメ「屎鮒」。それを詠んだ奇想の歌人とは
「なまぐさごうこ」という執着―自分の知らない漬け物を求めてたどり着いた先には三度の大仰天が！
「紙餅」という賢食―江戸中期の古文書に記された救荒食を再現、実食してみたら、お尻のあたりが…
「口噛み酒」という執念―誰も挑戦したことがない口噛み酒づくりに小泉研究所の学生六人は果敢に挑んだ
「毒消し」という奇跡―食の世界遺産に！世界中捜してもほとんど見当たらない発酵法による毒抜き
「固体発酵」という妙技―発酵効率が悪く、原料利用率が低い。そんな発酵法がなぜ続いてきたのか？
「豆味噌」という異才―徳川家康が天下を取れたのは、この栄養食品があったからなのだ！
「メコン流域」という牙城―ナン・プラー、ニョク・マム、ナム・パ―豊富な川魚を使った魚醤の天国
「知られざる発酵」という衝撃―戦国大名の火縄銃の火薬は、なんと人間の小便からつくられていた
「発酵肉」という鮮烈―これぞ超弩級の匂い！　冒険家・植村直己も北極探検に携帯したキビヤックなど
「糀」という一徹―世界で唯一「国菌」を持つ国、日本。それが「糀」なのである
「乳の酒」という珍奇―蒸留を繰り返し、アルコール度数七〇％を超えた酒は「毒」と呼ばれる
「臭い魚」という極道―百人のうち九八人は気絶寸前、二人は死亡寸前になるという究極の匂い
「悠久の発酵食品」という浪漫―ナポレオン戦争時につくられたチーズが今、私の口の中にある
「発酵豆腐」という出色―中国雲南省から熊本五木村まで、発酵豆腐を求めて長い旅が始まる
「塩辛」という秀逸―ヒヨドリ、ナマコ、鮭、アワビ、アユ…内臓を塩漬けにして持って来い！

[日販商品データベースより]

言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は、紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで出かけていきます。また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から、「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など、悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。それでいて、美味しそうだから不思議だ。
　小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌がまだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ、ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で、これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。
　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって、発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。