ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学

伝統的な材料・職人技術を徹底詳解
Ｌａ　Ｐｉｚｚａ　Ｎａｐｏｌｅｔａｎａ

丸善出版
パオロ・マーシ　永島俊夫　鈴木庸子　

• 価格: 5,500円（本体5,000円＋税）
• 発行年月: 2020年01月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784621304778

内容情報

[BOOKデータベースより]

ピッツァで初めてミシュランが認めたエンツォ・コッチャがナポリ大学とＴＳＧ（伝統的特産品保証）規則を解き明かす！

１章　概説
２章　小麦粉
３章　生地―小麦粉の各構成成分が担う役割
４章　生地―その他の構成成分が担う役割
５章　小麦粉の工学的要件
６章　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程
７章　図解・トラブルシューティング

[日販商品データベースより]

2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証（TSG）のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。

本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。

本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。

超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。