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パンの世界

基本から最前線まで
講談社選書メチエ 585

講談社
志賀勝栄 

価格
1,782円(本体1,650円+税)
発行年月
2014年10月
判型
B6
ISBN
9784062585880

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多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内します。

内容情報
[BOOKデータベースより]

小麦粉、酵母、水、塩と火のハーモニーがパンである。焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは―。パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水、低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。まったく新しい本格的入門書。

第1章 パンの歴史
第2章 日本のパンの可能性
第3章 小麦粉を考える
第4章 発酵種とは何か
第5章 水と塩の役割
第6章 パンを作る

[日販商品データベースより]

パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水・低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。パンの歴史・文化と製法のすべてがわかる、まったく新しい本格的入門書。

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