パンの世界

基本から最前線まで
講談社選書メチエ　５８５

講談社
志賀勝栄　

• 価格: 1,925円（本体1,750円＋税）
• 発行年月: 2014年10月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784062585880

内容情報

[BOOKデータベースより]

小麦粉、酵母、水、塩と火のハーモニーがパンである。焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは―。パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水、低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。まったく新しい本格的入門書。

第１章　パンの歴史
第２章　日本のパンの可能性
第３章　小麦粉を考える
第４章　発酵種とは何か
第５章　水と塩の役割
第６章　パンを作る

[日販商品データベースより]

多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内！


多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

１章──パンの歴史
２章──日本のパンの可能性
３章──小麦粉を考える
４章──発酵種とは何か
５章──水と塩の役割
６章──パンを作る