ピッツァイオーロ・ナポレターノの技

伝統から革新への科学的検証

丸善出版
パオロ・マーシ　永島俊夫　鈴木庸子　

• 価格: 5,500円（本体5,000円＋税）
• 発行年月: 2026年03月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784621312834

内容情報

[BOOKデータベースより]

ピッツァは世界中で身近な料理として親しまれる一方、イタリアの歴史・文化・経済を映し出す存在でもある。本書はナポリピッツァを軸に、小麦粉や発酵、生地構造、窯の仕様といった基礎から、健康や環境への影響までを科学的に検証する。職人の経験と最新研究を結び付けながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで可能か」を問い直す一冊。

１章　概説：ナポリピッツァ調製工程の科学的再読
２章　高アミロース小麦粉を用いたＧＩ指数の低いピッツァ
３章　豆粉：代替的ピッツァづくりのための革新的原料
４章　長時間発酵した生地
５章　ピッツァのトッピング食材
６章　冷蔵・冷凍ピッツァ・キットによるナポリピッツァの価値向上に関する提案
７章　薪窯におけるピッツァ焼成の現象学
８章　薪窯、電気窯、ガス窯の性能比較
９章　小麦粉をベースとする食品におけるアクリルアミドの生成とその実現可能な解決策
１０章　真のナポリピッツァに関する二酸化炭素排出量の探究：ピッツェリアの持続可能な将来に向けて
１１章　テイクアウトやデリバリー用ピッツァの検証

[日販商品データベースより]

科学で読み解く一枚の真実をめぐり、職人の技と、最新の研究知が交差する。

ピッツァは単なる料理ではなく、イタリアの歴史や文化、さらには経済をも支えてきた存在である。

本書は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されたナポリピッツァを軸に、その伝統と技術を科学的・実証的に読み解く。小麦粉や発酵、生地構造といった基礎から、代替原料の可能性、消化性や健康への影響までを丁寧に検証。

さらに、薪窯・電気窯など焼成方法の違いや、環境負荷やサステナビリティの問題にも踏み込み、現代ピッツァが直面する課題を浮き彫りにする。

職人の経験と最新研究を架橋しながら、「伝統とは何か」「革新はどこまで許されるのか」を問い直し、食文化を多角的に考える視点を提示する。