しくみを知ればもっと楽しめる！ 調理の科学おいしさの教科書

ナツメ社
石川伸一　

• 価格: 1,870円（本体1,700円＋税）
• 発行年月: 2026年01月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784816378072

内容情報

[BOOKデータベースより]

本能？経験？おいしさの秘密を徹底解明！パスタ、みそ汁から宇宙食まで。「料理」は「科学」だ！

１　おいしさとは？（人によって「おいしさ」は違う；「おいしい」は五感の集約　ほか）
２　味と香り（「基本味」とその他の味；日本人が発見した「基本味」　ほか）
３　調味料の役割（料理をおいしくする調味料；煮物の味つけは必ず「さしすせそ」の順？　ほか）
４　加熱調理（加熱調理の意味と発展；メイラード反応　ほか）
５　食材（肉；魚　ほか）

[日販商品データベースより]

■「おいしさ」とは何か？
香りや色、温度、食感、さらには過去の記憶やその場の雰囲気まで、「おいしさ」はさまざまなもので構成されます。本書は、宮城大学教授で「ガストロノミー研究室」を主宰する石川伸一氏の監修で、おいしさを解き明かす科学のエッセンスを、家庭の台所でも役立てられる形で紹介します。

■おいしさを構成する要素を一つひとつ解説
五味、うま味、香りなどを、どう扱えば料理がもっとおいしくなるのか？　知っているようで知らない身近な「味」の知識を、イラストを交えてわかりやすく解説します。塩もみ、加熱調理といった調理方法や食材の特性について、理解を深める読み物も豊富。知識を身につければ、料理をするのも、食べるのも、もっと楽しくなります。

■いつもの料理が一味おいしく
ハンバーグ、オムレツ、野菜炒めなど、いつもの料理も科学的エビデンスのある作り方のコツを知ることで、一味も二味もグレードアップ！イラストで手順をわかりやすく解説します。

【目次】
PART 1 おいしさとは？
PART 2 味と香り
PART 3 調味料の役割
PART 4 加熱調理
PART 5食材