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[日販商品データベースより]
【本書の特長】
◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説
◆視覚的に内容をとらえられるように，図表を多く用いた
第6版の改訂では，
◆2023年に改訂された「管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)」に沿って，項目の大幅な見直し・修正を実施
◆「日本人の食事摂取基準(2025年版)」に準拠
【目次】
第１章給食の概念
A 給食の概要
① 給食の意義と目的
② 特定給食施設の特徴と管理栄養士の役割
③ 給食経営管理とは
B 給食システム
① 給食システムの概念
② トータルシステムとサブシステム
第２章 栄養・食事管理
A 食事の計画と実施
① 利用者の身体状況，生活習慣，食事摂取状況の把握
② 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画
③ 食品構成，献立作成基準の意義
④ 献立の役割と機能
⑤ 個別対応の方法
⑥ 適切な食品・料理選択のための情報提供
B 食事計画の評価，改善
① 食事計画の評価と改善方法
第３章 給食経営における品質管理，生産管理，提供管理
A 食材料
① 食材料管理の目的
② 食材料の多様化と流通
③ 食材料の選択
④ 購買と検収
⑤ 食材料の保管・在庫管理
⑥ 食材料管理の評価
B 生産（調理）と提供
① 給食のオペレーションシステム
② 生産計画（調理工程，作業工程）と人員配置
③ 大量調理の特性と調理・作業工程の標準化
④ 生産性とその要因
C 品質と標準化
① 給食経営における品質と品質管理の意義
② 給食の品質基準と献立の標準化
③ 調理工程と調理作業の標準化
④ 品質評価と改善
D 提供サービス
① 配膳・配食における精度管理，配食・配膳システム
② 食事環境の設備
第4章 給食の安全・衛生
A 安全・衛生の概要と運用
B 事故・災害時対策
第５章 施設・設備管理
A 施設・設備
B 給食施設で用いられる機器・食器・什器
第6章 給食経営管理の概念
A 経営管理の概要と組織
B 給食とマーケティング
C 給食経営の資源と管理
第7章 給食施設の位置づけと給食経営
A 施設別の給食における運営・経営
B そのほかの給食における運営・経営
資料編
日本人の食事摂取基準（2025年版）
関係法規