糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工

エヌ・ティー・エス 鍬谷書店
山野善正　本田佳子　山田昌治　

• 価格: 39,600円（本体36,000円＋税）
• 発行年月: 2022年01月
• 判型: Ｂ５変
• ISBN: 9784860437633

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１編　糖質の構造と味・テクスチャー（糖質の構造・性質；糖質の味、甘味・おいしさ測定　ほか）
第２編　糖質と健康（糖質の栄養学；糖質と肥満、脂質代謝異常　ほか）
第３編　調理・加工食品と糖質（調理における甘味の役割；原料としての糖・甘味料　ほか）
第４編　味覚抑制・修飾物質他、関連物質（味覚修飾物質とそのメカニズム；ミラクリンおよびミラクリン類似タンパク質の構造・機能　ほか）

[日販商品データベースより]

食の三大栄養素の重要な一つ、かつおいしさに不可欠な糖質・甘味！
研究、開発、調理…あらゆる読者に科学的に分かりやすく解説した、今までにない1冊！

◆炭水化物としての糖質・糖類の構造・性質から、おいしさと健康について詳しく解説。
◆調理・加工食品の解説とともに和三盆、希少糖、高甘味度甘味料についても詳解。
◆味覚抑制・修飾物質等の関連物質についても、最近のトピックスも含め詳解。

【主な目次】
第1編　糖質の構造と味・テクスチャー
第2編　糖質と健康
第3編　調理・加工食品と糖質　
第4編　味覚抑制・修飾物質他，関連物質