味・香り「こつ」の科学

おいしさを高める味と香りのＱ＆Ａ

柴田書店
川崎寛也　

• 価格: 1,980円（本体1,800円＋税）
• 発行年月: 2021年09月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784388251216

内容情報

[BOOKデータベースより]

おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。

味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？；“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）
素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品；魚介類　ほか）
調理と味・香り（非加熱調理；だし　ほか）
新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？；“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）
風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？；“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）

[日販商品データベースより]

「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても広く身近で興味深いテーマです。


本書では、だしやうま味の研究などで料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏に、味と香りについてのさまざまな疑問を投げかけ、科学的な観点から答えてもらいます。

「味」や「香り」については、まだまだ知らないことや思い込みも多く、「経験」や「勘」に頼りがちな部分でもあります。

科学的な根拠やデータを知ることは、それまで勘に頼っていた調理作業について理解を深めることになり、効率化や新しい料理の創作、そして、食を楽しむことにもつながると考えます。