フランス料理の本領 魅力のアラカルト

ＬＥ　ＢＯＵＲＧＵＩＧＮＯＮ

旭屋出版
菊地美升　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2021年07月
• 判型: Ｂ５変
• ISBN: 9784751114452

内容情報

[BOOKデータベースより]

Ｅｎｔｒ´ｅｅｓ（ヤリイカのウイキョウファルシーウニキャヴィアイカ墨のソース；北海道産縞海老のクリュウイキョウのサラダ緑のガスパチョスープ；ブルターニュ産オマール海老と柑橘類のサラダ；リードヴォーのソテー厚沢部町ジェットファームのグリーンアスパラガスニョッキとパルメザンチーズの泡；鶏手羽先のシュークルートファルシーのテリーヌヴィシソワーズソース　ほか）
Ｐｌａｔｓ（甘鯛のウロコ焼きキクイモのヴルーテトリュフ風味白子のベニエ添え；豚のフロマージュ・ド・テットと豚脳のソテー；新潟産網獲り鴨のロースト；フランス産仔牛腎臓のグリエ厚沢部いたさか農園のじゃがいものガレットセップ茸のソテーマスタードソース；リムーザン産仔羊背肉のロースト仔羊の生春巻き　ほか）

[日販商品データベースより]

東京・西麻布で2000年に創業したフランス料理「ル・ブルギニオン」。

ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、
古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味、日本で味わうフランス料理ならではの
食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。

とくに、詰め物にするファルシー、テリーヌ型を活用した「ル・ブルギニオン」ならではの
四季のアラカルトは、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。
料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。

菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、
店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。