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料理に役立つ香りと食材の組み立て方

香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

誠文堂新光社
市村真納 横田渉 

価格
2,640円(本体2,400円+税)
発行年月
2020年09月
判型
B5
ISBN
9784416519806

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内容情報
[BOOKデータベースより]

「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。

1 香り入門(「香り」を知る;嗅覚のしくみと風味)
2 調理法と香り(準備・下ごしらえ;加熱調理)
3 香りの抽出法(油脂×香り;酒×香り ほか)
4 香りの文化学(木×香り;歴史×香り ほか)
5 香りとマネジメント(心への働き、提供の工夫;ブランディング×香り)

[日販商品データベースより]

香りを料理に生かすにはどうすればよいのか?
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

香りにはどんな性質があるのか?
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか?
加熱によって生まれる香りとは?
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。

■目次抜粋
【1 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの? ほか
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの? ほか

【2 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか? ほか
レシピ:カンパチのレモン締め ほか
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの? ほか
レシピ:キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ ほか

【3 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当? ほか
レシピ:羊のロースト ほか
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか? ほか
レシピ:鹿のロースト 赤ワインマリネ ほか
●酢×香り
酢に香りは移りますか? ほか
レシピ:小アジのエスカベッシュ ほか
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか? ほか
レシピ:オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト ほか
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの? ほか
レシピ:クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの? ほか
レシピ:マスカットの砂糖づけ ほか

【4 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの? ほか
レシピ:サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの? ほか
レシピ:ブラックペッパーローストチキン ほか
●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです ほか
レシピ:オマールえびのポッシェ バニラクリームソース ほか

【5 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じな

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