フランス料理 王道探求

柴田書店
手島純也　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2020年06月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388063239

内容情報

[BOOKデータベースより]

フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート；ペルドロのシャルトリューズ風　ほか）
ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ；ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風　ほか）
コンソメのこと（ジビエのコンソメ；スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ　ほか）
季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ；サワラのフュメ・グリエ　ほか）
キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ；仔鳩のブロシェット風グリエ　ほか）
これからの料理のこと

[日販商品データベースより]

フランス料理のクラシック＝王道を知るために

「攻める古典料理人」として知られる著者初の料理書。
何世代にもわたって磨かれ、愛され、世界中に広がった＜クラシック＝王道＞フランス料理の美味を探求する。

フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは――をテーマに、45皿を紹介。

各料理の背景とともに、味と味を複層的にからませるフランス古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説する。

昨今の“個人の独創性”をテーマとした料理とは異なる視座で、フランス料理の未来に迫る本。