パンストック長時間発酵のパンづくり

柴田書店
平山哲生　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2020年05月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784388063215

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　「パンストック」のつくりかた
２　フルーツとナッツ入りのパンストック
３　バゲットの考えかた―２つのバゲットから
４　手ごねでつくる、切りっぱなしのパン
５　でんぷん×ｐＨで考えるパン
６　パンストックの食パン
７　デニッシュ
８　パンストック・オールスターズ
９　基本のテクニック

[日販商品データベースより]

福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション


「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。


同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。

求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。


前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、その作業の意味合いとポイントを著者自身の言葉で解説。また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。

後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の惣菜パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。

平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた充実の内容となっている。