風味は不思議

多感覚と「おいしい」の科学
Ｆｌａｖｏｕｒ：Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｏｕｒ　Ｍｏｓｔ　Ｎｅｇｌｅｃｔｅｄ　Ｓｅｎｓｅ

原書房
ボブ・ホルムズ　堤理華　

• 価格: 2,420円（本体2,200円＋税）
• 発行年月: 2018年03月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784562054824

内容情報

[BOOKデータベースより]

なぜおいしいの？どうしてまずいの？「おいしい」とはなんだろう？人は味覚と嗅覚だけでなく触覚、聴覚、視覚、それに痛覚他も総動員して「風味」を感じている。風味と脳／遺伝／化学技術／調理法…最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界。謎だらけの「風味」を進化生物学者が徹底解剖！

序章
第１章　ブロッコリーとトニック―味覚
第２章　ボトルから飲むビール―嗅覚
第３章　「痛い」はおいしい―痛覚・触覚
第４章　脳とワイン―聴覚・視覚・思考
第５章　飢えを満たす―栄養・遺伝・学習
第６章　「イグアナ味」の可能性―フレーバー産業
第７章　極上のトマト―農業
第８章　ヒトとコンピュータ―調理法
終章　風味の未来

[日販商品データベースより]

なぜおいしいの？
どうしてまずいの？

「おいしい」とはなんだろう？
人は味覚と嗅覚だけでなく触覚、聴覚、視覚、それに痛覚他も総動員して「風味」を感じている。
風味と脳／遺伝／化学技術／調理法……最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界。謎だらけの「風味」を進化生物学者が徹底解剖！

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◆序章より
実際のところ、風味は味覚や嗅覚にとどまらず、もっと多次元なものである。
五感のどれもが――味覚、嗅覚、触覚、聴覚、そして視覚さえも――風味に大きくかかわっている。
風味とは食物を口にしたときに感じるものの総体なのだ、と理解することがいちばんだろう。
そこから、驚くほどの発見が次々と生まれる。
最近まで、風味の科学を扱った本はずっと短く、内容もかぎられていた。
ところがここ数年のあいだに科学界はすばらしい飛躍を遂げ、
食物そのものから認知領域、食行動まで、細部の理解を深めてきた。
現在、新発見の相次ぐ、もっとも刺激的な研究分野のひとつが風味の科学だといっても、誇張でもなんでもない。

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