素材を慈しみ、自分流に。

レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理

旭屋出版
飯塚隆太　

• 価格: 5,060円（本体4,600円＋税）
• 発行年月: 2016年11月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784751112427

内容情報

[BOOKデータベースより]

引き継ぐ料理（ホワイトアスパラガスのババロア仕立て　オシェトラ・キャビアと共に；毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて　ほか）
素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか（トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて；ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて　ほか）
レストラン　リューズのスペシャリテ、現在形（雲丹のフォンダン　すだちの香る冬瓜のソースを注いで；関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて　花穂のアクセントで　ほか）
１つの素材を２皿の料理に（白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で；白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に　ほか）
レストラン　リューズのデザート（飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ；桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ　小豆のクレームと共に　ほか）

[日販商品データベースより]

ミシュラン２つ星獲得のフランス料理店「レストランリューズ」待望の技術書。日本人だからこそできる素材の目利き、精密な技、繊細な味付けなど、飯塚隆太の“自分流フランス料理”を解説。