内容情報
[BOOKデータベースより]
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鮮度が決め手の美味、熟成がもたらす悦楽。素材の香りを引き出す、仕込みテク。港直送、ローカル魚介の魅力発見。
クリスチアノ 佐藤幸二（太刀魚とエビイモとエンドウ豆のサラダ；バカリャウとブロアのオーブン焼き；アジの干物とジャガイモのボイル ほか）
ワインショップ＆ダイナー フジマル浅草橋店 山田武志（メヒカリのベニェ；チャンポコ貝の海水ゆで；イシダイのカルパッチョ、内臓の燻製添え ほか）
アタ 掛川哲司（真鱈のブランダード；あん肝テリーヌ；ニシンのピクルス ほか）
今最も人気の３店のシェフが、「魚介」をテーマに競演。日本人が大好きな、日本の素材を最大限に生かした魚介のつまみ、魚介の料理計９０点を、３店３様の視点＆テクニックとともに紹介する。
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■魚をもっと美味しく！ 人気シェフが伝授する90品■
食のトレンドは、「おいしさは正統派どまんなか、スタイルは自分流リラックス」。
それを体現していま最も人気の3店のシェフが、「魚介」をテーマに競演。
日本人が大好きな、日本の素材を最大限に生かした魚介のつまみ、魚介の料理計90点を、
3店3様の視点＆テクニックとともに紹介する。
【料理から見える、こんな視点】
・地方の魚介品種の魅力発見。
・新鮮さだけがもつ香りを生かす、熟成がもたらす旨みを生かす。
・多種料理をスムーズに提供するための仕込みの考え方。
・ポピュラー料理の中にある、おいしさの本質をつかむ。