肉の機能と科学

食物と健康の科学シリーズ　

朝倉書店
松石昌典　西邑隆徳　山本克博　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2015年04月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784254435504

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　日本の肉食史と現代の肉食動向（肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ；日本の肉食文化史　ほか）
２　食肉の生産（食肉の生産動物；家畜から食肉になるまで　ほか）
３　食肉の構造（骨格筋の構造；心筋の構造　ほか）
４　食肉のおいしさと熟成（おいしさの構成因子と基準；熟成によるおいしさの発現　ほか）
５　食肉の栄養生理機能（栄養価値からみた食肉の特徴；食肉の主要栄養成分　ほか）
６　食肉の調理（食肉の加熱特性；各種過熱操作と食肉の特性　ほか）
７　食肉の加工（食肉加工の原理；食肉の加工法　ほか）
８　食肉および食肉製品の保蔵（食肉・食肉製品の劣化機構；貯蔵法　ほか）
９　食肉および食肉製品の安全性（と畜検査；微生物に関する安全性　ほか）

[日販商品データベースより]

食肉および食肉製品のおいしさ，栄養，健康機能，安全性について最新の知見を元に解説。〔内容〕日本の肉食の文化史／家畜から食肉になるまで／食肉の品質評価／食肉の構造と成分／熟成によるおいしさの発現／食肉の栄養生理機能／他