火入れの探究

アミューズからデザートまで現代フランス料理の最新加熱テクニック

旭屋出版
旭屋出版　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2015年02月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784751111284

内容情報

[BOOKデータベースより]

アミューズと前菜（フォワグラの小さなテリーヌ　栗の渋皮煮と塩のシャンティ；ハマグリのコンフィ　生ハムのコンソメと共に　ほか）
スープ（かぶのスープ；ラタトゥイユのコンソメ　ほか）
魚料理（強火の炭火で焼き上げた脂ののったサババーボンの香りをまとわせて　柚子のコンディマン；ルー・キャビア　ほか）
肉料理（ブフ・ブルギニオン；子鳩の唐揚げ　ほか）
デザート（プティ・ガトー・ショコラとキャラメル、アマレット風味のエスプーマ；フォンダン・ショコラ　ほか）

[日販商品データベースより]

現代フランス料理の最重要テクニックのひとつ、「火入れ」。肉、魚、野菜、卵の新しいテクニックを検証する１冊。現代フランス料理の最前線に立つシェフ８人が、科学と古典を融合させる加熱テクニックを解説。