- 月刊 専門料理 ２０２３年 １０月号
-
月刊 柴田書店
- 価格
- 1,760円（本体1,600円＋税）
- 発売日
- 2023年09月19日
- 判型
- Ａ４変
- JAN
- 4910034051038
- 雑誌コード
- 03405-10
内容説明
プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌
目次
・動物性→植物性たんぱくの時代へ
豆の力、豆の可能性
・乾燥豆から豆の加工品まで大活躍
世界の豆料理４５
【ヨーロッパ】
フランス アンフィクレス
イタリア オステリア デッロ スクード
スペイン アロセリア サル イ アモール
【中東・アフリカ】
トルコ ブルガズ アダ
チュニジア・モロッコ カルタゴ
ナイジェリア アフリカン レストラン＆バー エソギエ
【東アジア】
中国 中國菜 四川 雲蓉／中国旬菜 茶馬燕
韓国 Ｋｅｎｚｏズ
【東南・南アジア】
インドネシア チャべ目黒店
ミャンマー ノング インレイ
インド ナイルレストラン
【南米】
ブラジル レストラン ブラジル
ペルー エル・ケーロ
・豆料理、ガストロノミックな表現
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／能田耕太郎、浜本拓晃（ＦＡＲＯ）／荒井昇（オマージュ）
・小林圭氏がザ・リッツ・カールトン東京を舞台に新たな挑戦
《ＴＯＰＩＣ》
特別連載 第３回
「ロカボ」×ガストロノミー
《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
第１９９ 回 プラントベース和食［６］
・自分流で 杉本功輔
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《特集》一周まわって豆
この先枯渇するだろうと言われている動物性たんぱく質（肉や魚）に代わる“今注目の”食材、豆。とはいえ、豆はずっと昔から世界中で食べられてきた食材です。伝統料理、郷土料理に学びつつ、さらなる表現を模索することで、現代の、そして次代の豆料理を見いだしたい――。１０月号では豆の力と可能性をあらためて考えます。