- 月刊 専門料理 ２０２３年 ０５月号
-
月刊 柴田書店
- 価格
- 1,650円（本体1,500円＋税）
- 発売日
- 2023年04月19日
- 判型
- Ａ４変
- JAN
- 4910034050536
- 雑誌コード
- 03405-05
内容説明
プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌
目次
○サステナブルな肉を探せ！
山本謙治（農畜産物流通コンサルタント）
○いろんな部位・不人気部位を使いこなす
北村和人（中國菜 四川 雲蓉）／齋藤勉（ゴーシェ）／佐藤幸二（クリスチアノ）／平雅一（ドンブラボー）／堀川亮（フィオッキ）／宮﨑慎太郎（アマラントス）
○畜種のバラエティーを広げよう
杉本雄（帝国ホテル 東京）／柴田秀之（ラ クレリエール）／笹森通彰（オステリア エノテカ ダ・サスィーノ）／原島忠士（アリエ）／水岡孝和（南方中華料理 南三）
○「プラントベース、はじめます」
「フロリレージュ」川手寛康氏
○希少な和牛 「無角和種」、再生へ。
《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
第１９４ 回 プラントベース和食［１］
・自分流で 坂井務（イゴラ）
・色味追索 臼井元気（中華ダイニング 一途一心）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く！！」 山本謙治
第１００ 回 梶原敏弘（お茶のカジハラ）
・世界の注目レストランを巡る
ｖｏｌ．１４ ベルカント（ポルトガル）
今月の料理界 海外レポート（フランス、英国、米国）
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《特集》肉のサステナブルな使い方
肉が使いづらい時代です。畜産の環境への影響、アニマルウェルフェアを踏まえた飼養管理の整備、さまざまな理由による価格高騰など、向き合うべき課題はたくさんあります。ただ、肉にはおいしさも栄養も料理のしがいも、ほかには代えられない魅力があります。使わない、食べないという選択ももちろんあるでしょうが、今号では、どうしたら次の世代も食べ続けていけるか、という観点から肉について考えます。