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すしの技術大全

江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版

誠文堂新光社
目黒秀信 

価格
5,280円(本体4,800円+税)
発行年月
2013年08月
判型
B5
ISBN
9784416613504

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江戸前にぎり寿司の基礎知識から各種魚のおろし方まで、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。 にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて

内容情報
[BOOKデータベースより]

江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版。

第1章 寿司の基本技術
第2章 握り寿司 魚
第3章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ
第4章 握り寿司 具・厚焼き玉子
第5章 巻き物・関西寿司(押し寿司・棒寿司・茶巾寿司)・稲荷寿司・ちらし寿司
第6章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

[日販商品データベースより]

握り方、おろし方、切りつけ、シャリ切り、押し寿司、巻き物まで、1冊で寿司職人に必要な技術のすべてが身につく技術大全。寿司店に1冊、寿司職人に1冊、料理人に1冊、必携の書。

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