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笹切り・葉らん切りの技法

剣笹、せきしょ、敷笹・敷葉らん、化粧切り、飾り物

誠文堂新光社
山崎博明 

価格
3,740円(本体3,400円+税)
発行年月
2011年09月
判型
B5
ISBN
9784416811559

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内容情報
[BOOKデータベースより]

笹や葉らんは、すし職人の包丁技術が加わって、笹切り・葉らん切りとして、すしの仕切りや飾りに使われるようになった。本書は、この伝統的な技術を後世に残し、さらに将来を担う若い調理師の正しい技術指導を主眼として作成された。基本的な笹切り・葉らん切りの技法はもとより、高度な技まで、写真を多用して、わかりやすく解説。図案も約300種、さらに盛りつけ例も掲載した、料理人の必携書。

第1章 基礎編(笹切り・葉らん切りの基礎知識;笹・葉らんの知識 ほか)
第2章 実践編(剣笹;山切り ほか)
第3章 飾り物の世界(飾り物/横綱の土俵入り・相撲の取り組み;錦鶏・如月・睦月 ほか)
第4章 子どもが喜ぶ絵柄(桃;カエル ほか)
第5章 知識編(笹切り・葉らん切りの歴史と発達;笹・葉らんの選び方 ほか)

[日販商品データベースより]

古くから寿司や日本料理などに使われてきた、基本的な笹切り・葉らん切りの技法はもとより、高度な技まで、写真を多用してわかりやすく解説。図案も約300種、さらに盛り付け例も紹介した、料理人必携の技法書。

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