製菓用油脂ハンドブック

Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ　ｆａｔｓ　ｈａｎｄｂｏｏｋ．

幸書房
ラルフ・Ｅ．ティムス　蜂屋巌　佐藤清隆　

• 価格: 8,800円（本体8,000円＋税）
• 発行年月: 2010年02月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784782103395

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書が書いているのは、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製菓用油脂の製造と品質、そして、砂糖菓子やチョコレート菓子での利用などを理解するのに必要な本質的な物理化学である。本書は製菓用油脂の検出と定量の分析法に関する章と、菓子の製造と乳脂、ココアバター、そして、代替油脂の使用における法律と規制の考察で締めくくる。最後に、本書は４つの補遺、つまり、用語と使われている略語の解説、製菓用油脂製造企業の詳細、こうした企業が製造する製菓用油脂の詳細、そして、読者にきっと役立つその他の関連する組織のウェブサイトの一覧表を収載している。

第１章　序論
第２章　物理化学
第３章　分析方法
第４章　加工法
第５章　原材料
第６章　製造と品質特性
第７章　油脂間の相互作用、ブルーム、変敗
第８章　製品への応用
第９章　チョコレート中の製菓用油脂の分析
第１０章　法律と規制
第１１章　油脂改質技術の新たな潮流とその応用

[日販商品データベースより]

本書は、砂糖菓子やとりわけチョコレート菓子の製造に使われる油脂のすべての側面の包括的指針となるものである。本書の内容は、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製造と品質及び基本的な物理化学である。日本のチョコレートの油脂研究の第一人者らによる監修、翻訳となる実際の研究現場で役立つ書となっている。