食品ハイドロコロイドの開発と応用

食品シリーズ　

シーエムシー出版
西成勝好　

• 価格: 77,000円（本体70,000円＋税）
• 発行年月: 2007年05月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784882316701

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　序論―ハイドロコロイドとは（はじめに；食べ物の嗜好性と多様性；食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化；ハイドロコロイドは化学的な味を変える―フレーバーリリースの制御；食べ物の粒度感と滑らかさ；ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響―食物繊維としてのハイドロコロイド；食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送；おわりに）
第２章　コロイド状態（ゲル；懸濁液のレオロジー；多糖類の分子量・分子形態；コロイド分散系における油脂の構造と物性；エマルション；泡と食品）
第３章　多糖類ハイドロコロイド（澱粉；キサンタンガム；ガラクトマンナン；紅藻多糖類（寒天とカラギナン）；ジェランガム；ペクチン；キシログルカン；アラビアガム、ガティガム；カードラン；コンニャクグルコマンナン；アルギン酸；セルロースおよびセルロース誘導体）
第４章　タンパク質ハイドロコロイド（ゼラチン；大豆タンパク質；卵タンパク質；小麦タンパク質）