調理科学概論

生活環境学ライブラリー　５

朝倉書店
丸山悦子　山本友江　

• 価格: 3,190円（本体2,900円＋税）
• 発行年月: 2005年04月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784254606256

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。

調理科学の定義
食物のおいしさと調理
官能検査
調理科学の基礎
調理操作・調理機器
調味料と香辛料
炭水化物性食品の調理特性
タンパク質性食品の調理特性
油脂・油脂性食品の調理特性
ビタミン・無機質性食品の調理特性
成分抽出素材の調理特性
嗜好飲料の調理特性
人間の環境と調理文化

[日販商品データベースより]

栄養、嗜好、生体調節作用の機能を融合させるのが調理科学。調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、基礎用語、環境・調理と文化などに重点を置き、調理で起こる現象を科学的に解説する参考書。